大美山西，“醋”不可没

在山西的街巷里，总有一股酸香萦绕鼻尖。这香气不似江南梅雨的缠绵，也不似塞北风沙的粗粝，它是黄土高原上千年时光的沉淀，是谷物在陶瓮里与岁月共舞的密语。推开老醋坊的木门，只见一排排粗陶大缸静默而立，缸口覆着麻纸，阳光穿过纸面，在深褐色的醋液上织出细密的金丝。这一刻，你便懂了——山西的滋味，是醋坛里发酵的春秋。

山西人对醋的情谊，早在三千年前便埋下了种子。北魏贾思勰在《齐民要术》中记录的二十二种制醋法，至今仍在老醋坊的蒸笼与木锨间延续。清顺治年间，介休人王来福将白醋与熏醋工艺相融，独创出“冬捞冰，夏伏晒”的秘技。每年腊月，匠人们凿开醋缸表面的冰层，剔去浮沫杂质；待到三伏天，又将醋缸搬至烈日下暴晒，让醋液在冷热交替中淬炼出醇厚的魂魄。这种近乎虔诚的守候，让老陈醋的酸度可达六度以上，舀一勺对着光看去，竟能拉出琥珀色的丝线，仿佛凝固的岁月都有了形状。

在清徐县的老作坊里，我曾目睹过七十二岁的老匠人李师傅翻醅。他的手背上布满褐色醋斑，像刻着年轮的树皮。麸皮与高粱在竹匾上铺成波浪，他弓着腰，用木耙将醋醅翻出深浅不一的沟壑。“这翻醅讲究‘三浅三深'，要让每粒粮食都吸饱了曲菌的魂儿。”话音未落，蒸腾的热气已裹着酸香漫过窗棂，恍惚间竟分不清是醋雾还是晨雾。这般场景，恰如董宇辉笔下所言：“时间好像偏爱山西这片土地，于是在这里留下了许多它走过的痕迹。”

山西人的餐桌上，醋从来不是配角。大同刀削面的师傅削出的柳叶面在沸水里翻腾，起锅时浇一勺羊肉臊子，非得淋上宁化府陈醋，方能激发出小麦的甘甜与羊肉的鲜香。平遥古城的清晨，铜火锅里咕嘟着酸菜白肉，食客们舀起一勺浮着油星的酸汤，就着黄米糕下肚，寒气便从指尖退到了脚底。最妙的是太原的“头脑汤”，将黄芪、长山药、莲藕与羊肉同煨，临出锅时点几滴八年陈醋，药香、肉香、醋香在瓷碗里缠成三股绳，暖了晋商走西口时冻僵的膝盖，也暖了游子思乡的愁肠。

醋的妙用更渗透在生活褶皱里。孩童积食，母亲会端来醋泡花生；姑娘们用醋水润发，青丝便有了缎子般的光泽；连正月里的窗花都要用醋水贴，说是能粘得牢靠。在代县农家，我曾见过九十岁的老妪用醋调煤灰补墙，她说：“醋里有活气儿，抹在墙上，风雨都蚀不动。”这哪里是在用醋？分明是以酸为引，将日子酿出了韧性。

醋香浸润的何止是味蕾？《梦华录》里说汴京人“斗茶”，山西人却是“斗醋”。以前，每逢立夏，晋中平原的醋坊会将新酿的醋装入青花坛，坛口系红绸，一队队挑夫踏着《得胜鼓》的节拍往省城送。朱雀街上，老掌柜们捧着醋碟细品，从酸度的层次说到回甘的余韵，俨然在鉴赏陈年普洱。这种对醋的痴迷，竟衍生出独特的民俗意象——新人成婚要在轿帘上洒醋驱邪，游子远行要带一包醋曲保平安，连骂孩子淘气都说“你这小醋坛子”。

最动人的莫过于那个流传千年的传说：房玄龄夫人拒喝毒酒，仰头饮尽醋坛时，怕是想不到这酸涩会化作山西人的精神图腾。正如五台山的老僧所言：“世人只见醋之酸，不知酸后自有回甘。”在晋商纵横天下的年代，老陈醋随着驼铃走西口、闯关东，酸味里浸着离愁，也淬着闯劲。如今太原柳巷的醋吧里，年轻人用陈醋调鸡尾酒，琥珀色的液体在玻璃杯里摇晃，倒映着古城墙与现代霓虹的交叠，恰似岁月在醋缸里完成了一场安静的嬗变。

黄昏时分，我站在汾河畔远眺。夕阳将醋坊的屋瓦染成酱色，晚风送来阵阵酸香。忽然明白，山西人为何自称“老醯儿”——这“醯”字拆开来看，正是“酒”与“皿”，可他们偏偏舍了酒的酣畅，独爱醋的绵长。或许正因为懂得时光的况味，才甘心守着陶瓮，等高粱变酸，等岁月成醴。当最后一缕天光沉入醋缸时，整座城池都成了陈年的醋引，在黄土高原的褶皱里，酿着永不散场的人间烟火。（申帅/文）